Charcuterie

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 Saucisson de porc noir des Nebrodi

Race autochtone sicilienne ancienne, rustique, résistante aux maladies et aux mauvaises conditions climatiques, qui au fil des années a vu une baisse considérable du nombre d'animaux pour le manque de débouchés commerciaux. Les porcs noirs  - de petite taille et  avec un pelage sombre, très semblables aux sangliers aussi bien les caractéristiques que les habitudes - vivent dans les bois des Nebrodi (50 mille hectares d’ hêtres et de chênes largement au sein d'un parc national),  à Messine et à  Catane, élevés à l’état semi-sauvage et sauvage dans des vastes zones  de pâturages, en se nourrissant de glands et de baies. Seulement quand ils doivent mettre bas et le mois dernier de leur vie, avant l’abattage, leur alimentation est complétée avec des fèves et des céréales. Les éleveurs - dans la plupart des cas même des transformateurs - ont des petites entreprises et leurs produits sont essentiellement destinés à la consommation familiale ou objet de petits échanges locaux et dans de rares cas ils arrivent sur le marché. Frugal et rustique, cette race, dans ces dernières années a réduit considérablement le nombre d'animaux  et maintenant elle  ne compte que quelques milliers.

L'extinction de cette race de porc serait une perte grave pour le patrimoine génétique, l'économie locale et pour la gastronomie: les porcs noirs ont de la viande de haute qualité, utilisée, dans des diverses coupes, fraiche et pour faire  des saucisses. Le Saucisson de Sant'Angelo in Brolo, le Jambon et la saucisse des Nebrodi, les saucissons, les “capocolli”, les lards maigres étaient autrefois produits avec les noirs et leur qualité était garantie par la liberté de mouvement et par l’alimentation naturelle des porcs. Aujourd'hui,  nombreux charcutiers sont obligés à s’approvisionner d’ hybrides dans des élevages industriels, en obtenant des produits de l'intensité moins aromatique et qui se prêtent moins à être maturés pendant une longue période. Le Présidium a identifié sept éleveurs, les a réunis, et leur a donné des structures nécessaires pour transformer la viande et  promouvoir la gamme riche et variée des produits de la charcuterie de cette zone.

ZONE DE PRODUCTION:

L’entière  région des Nebrodi, les provinces de Messine, Catane et Enna, en Sicile.

La viande utilisée: de la viande de porc italienne (Porc Noir des Nebrodi)

Des pièces anatomiques utilisées: articles de la cuisse, de l’épaule, du carré et du ventre.

Ingrédients: viande de porc noir des Nebrodi, sel, arômes, épices, des traces de Conservateurs: E252. (Nitrate de potassium). Les  ingrédients utilisés, tout en n'excluant pas des phénomènes  de “Cross Contamination” (contamination croisée), sont libres d'allergènes et sans gluten.

Phases du traitement: "désossage" “dépecer la viande” “defibratura”  à travers tailleurs de lardons (broyage grossier)" aromatization” "pâte" “la mise en saucisses en boyau naturel” (“filzette” ou droite de bœuf ou “culari”) " séchage” ( dans des cellules de séchage à une température de 24 ° C et avec un pourcentage d’humidité de 90% pendant environ 12 heures) " maturation (dans  des cellules de maturation à une température d'environ 18 ° C et un pourcentage d’humidité de 75%  pendant environ 20/25 jours).

Présentation: forme cylindrique, liée aux extrémités.

Dimensions des morceaux entiers: 5 cms (cinq) environ  de diamètre pour une longueur de 25 (vent-cinq) environ.

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