Charcuterie

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 Saucisson de Felino

Le territoire de production du Saucisson Felino IGP est partout dans la province de Parme et il est caractérisé par la présence de zones de collines et de plaines  et par la présence de lacs et de mines de sel. Dans l'Emilie-Romagne, et dans d'autres régions, on prépare un saucisson, communément appelé "type Felino».

Les premières allusions au Saucisson Felino se trouvent  dans certains auteurs latins du Ier siècle après J.C. (Apicius De Re cocquinaria). Le Saucisson Felino était bien connu dans les Cours qui se sont succédées dans la capitale: la Cour Farnese,  Bourbon, la duchesse Maria Luigia. La plus ancienne représentation du produit semble être représentée dans la décoration intérieure du Baptistère de Parme (1196-1307), où, dans la dalle dédiée au signe astrologique Verseau, apparaissent,  à cheval sur un support rotatif d'un pot,  deux saucissons qui, pour la taille et la forme conduisent  au “Saucisson Felino”  IGP.

Caractéristiques
Il est préparé avec de la viande pure de porc, soigneusement sélectionnée, avec l’addition de parties grasses dans la proportion de 25-30%,  choisies parmi celles plus dures.

Après le broyage à pâte grossière on ajoute du sel, du poivre en grains et du nitrate, et puis, avant la mise en saucisses, le poivre et l'ail pilés dans un mortier et dissous dans le vin blanc sec.

Il se distingue des autres produits de la même catégorie pour sa compacité et sa consistance  pas élastique, pour sa maigreur et homogénéité, et pour la couleur rouge rubis. Le goût est doux et délicat.

Il s'agit d'un saucisson qui, contrairement à la grande majorité de ceux dans le commerce, est mis en saucisses  exclusivement dans un boyau naturel (donc jamais de synthèse). Le Saucisson Felino n’a pas de  lactose et de farines de lait, il a un pH modérément élevé avec une  conséquente exaltation des qualités organoleptiques.

Le Saucisson Felino a plus de protéines et moins de graisse que les autres types similaires de saucissons.

Traditionnellement il est coupé en diagonal en créant des tranches  ovales, d’une longueur environ deux fois le diamètre du saucisson. Pour le déguster au mieux  l’épaisseur est très importante: traditionnellement, les tranches doivent être  aussi épaisses qu’un grain de poivre.Il est un des hors-d’œuvres  les plus typiques de Parme, combiné avec le Jambon de Parme.

Description du produit
Lorsqu'il est prêt à la consommation, le "SAUCISSON FELINO" IGP  présente une forme cylindrique, avec une extrémité plus grande que l'autre, et une surface extérieure avec une couleur blanc- grisâtre legèrement poussiéreuse, déterminée par le développement superficiel d'une petite quantité de moisissures autochtones .

Le “Saucisson Felino» IGB doit avoir les caractéristiques suivantes:

- Poids: entre 200 grammes et 4,5 kilogrammes;

-Dimensions: forme cylindrique irrégulière avec une longueur comprise entre 15 et 130 cms;

-Caractéristiques Organoleptiques: 

-Consistance: le produit doit être compacte, de consistance non-élastique;

-Arôme: délicat; 

-Goût: doux et délicat;

-Couleur: rouge rubis, sans taches

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