Charcuterie

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 Le Lard de Colonnata

Les matières premières et les ingrédients

Les élevages des porcs pour la production du «Lard de Colonnata" doivent être situées dans les territoires des régions suivantes: Toscane, Émilie-Romagne, Vénétie, Frioul-Vénétie Julienne, Lombardie, Piémont, Ombrie, Marches, Latium et  Molise.

Le «Lard de Colonnata» est obtenu à partir des coupes de viande qui correspondent à la couche adipeuse  (nettoyé de la partiedu lard) couvrant le dos de la région occipitale jusqu’aux fesses et qui latéralment arrive au ventre. L'épaisseur doit être supérieure à 3 cm.

Les ingrédients pour le traitement et la maturation  du produit sont les suivants: du sel de mer naturel, du poivre noir moulu, du romarin frais, de l'ail pelé et morcelé grossièrement. Ces ingrédients sont obligatoires, et c’est le producteur qui détermine leur  quantité.

Le producteur peut également utiliser d'autres épices, entières ou moulues, en particulier  la cannelle, l’anis étoilé, le coriandre, la muscade, les clous de girofle et d'autres herbes aromatiques, en particulier la sauge et l'origan.

Les substances lyophilisées, les arômes naturels, naturidentiques et artificiels, les conservateurs, les additifs et les starters sont exclus.

Méthode de production
Les caractéristiques microclimatiques qui sont présentes dans le domaine du traitement sont cruciales dans la dynamique du cycle de production.

La production est saisonnière et se déroule de Septembre à Mai, compris, de chaque année. Le lard doit être traité frais. Pas plus tard que 72 ​​heures après l'abattage il doit être ébarbé, massé avec du sel, et placé dans des cuves en marbre, localement appelées “conche”, préalablement frottées avec l'ail,  en alternant  des couches de lard et d'autres ingrédients jusqu’au remplissage du conteneur.

Ála fin de l’opération  un couvercle est fixé sur la cuve. Les “conche” sont des conteneurs de marbre blanc en forme de cuve, crées avec du matériel qui vient de la campagne de marbre des "Canaloni” du bassin de Colonnata, qui présente des particularités de la composition et de la structure indispensables pour assurer une excellente maturation du produit. Les “conche” peuvent être obtenues par le vidage d'un seul bloc de marbre, ou par de dalles d'une épaisseur non inférieure à 2 cms bien assemblées.   Le couvercle des “conche” est de marbre ou d’autre matériel approprié. Le lard  doit reposer dans les “conche” pour une période de maturation d'au moins six mois. La maturation doit avoir lieu dans des locaux avec peu de ventilation et sans aucun air conditionné forcé, afin de ne pas compromettre l'humidité naturelle du milieu. Pendant le processus de maturation, le producteur doit vérifier la consistance de la  "Salamora", qui est le liquide libéré du lard à la suite d'un contact prolongé avec le sel.

Si le lard ne crée pas "Salamora" en quantité suffisante, le producteur peut compléter la quantité  avec une solution froide d'eau saturée en chlorure de sodium, obtenue par la fonte du sel de mer, dans la mesure nécessaire à la préservation optimale du produit.

Caractéristiques du produit

Au moment de la consommation, le "Lard de Colonnata" présente les caractéristiques suivantes.

Caractéristiques physiques:

- Forme: variable, généralement rectangulaire, épaisseur d'au moins 3 cms;

Aspect extérieur: la partie inférieure conserve la couenne et celle supérieure est recouverte avec le sel de maturation, foncé par des herbes aromatiques et des épices; une bande de maigre peut être présente.

Globalement, le produit est humide,  de consistance homogène et molle, blanc, légèrement rosé ou brunâtre.

Caractéristiques organoleptiques

- Parfum: délicieux et riche en arôme;

- Goût: frais et délicat, presque doux, légèrement sapide s'il provient des fesses, enrichi avec des herbes aromatiques et des épices utilisées dans le traitement.

Emballage

Le produit est commercialisé en morceaux pesant entre 250 et 5000 grammes, emballés sous vide dans des emballages en plastique ou autre matériel approprié ou dans d'autres formes de manière à assurer le maintien de ses caractéristiques organoleptiques.

Le lard peut être vendu en tranches ou moulu et puis emballé. Les opérations de pré-coupage en tranches et de mouture avec le successif emballage se feront exclusivement dans la zone de production et ne devront pas compromettre les caractéristiques organoleptiques du produit. Le vendeur final pourra avancer avec le découpage en tranches au comptoir, en prenant soin de préserver le cachet spécial qui n'est pas réutilisable (comme  l'art. 4 dit).

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