Charcuterie

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 Le Jambon de Parme

Le Jambon de Parme est le produit typique des Terres  matildiques, qui s'étendent entre la Voie Emilia et le lit de la rivière Enza. Il est célèbre dans le monde entier pour ses  caractéristiques nutritionnelles et aussi pour  la "couronne", une marque imprimée au fer rouge uniquement sur ​​l'original.

Caractéristiques
Jambon cru avec un goût doux et raffiné, il est un repas à faible teneur en calories, mais avec une saveur intense. Le seul agent de conservation autorisé par le cahier des charges, dans des plus petites quantités que les autres types de jambon cru, est  le sel. Au-delà du sel et du saindoux, il n’y a pas d'autres additifs (nitrates, nitrites ou autres).

Le Jambon de Parma compte d'environ 200 producteurs concentrés dans la partie orientale de la province de Parme, en particulier dans le domaine de Langhirano. Les étapes de l'élevage et l'engraissement des animaux et le traitement et la maturation ultérieurs sont réglementés et garantis par le consortium. On n’utilise que des cuisses  qui pèsent beaucoup (fraiches elles pèsent entre 12 et 13 kg).

Il est aussi appelé jambon doux, car une faible quantité de sel est ajoutée pendant le traitement. Le salage est accompagné d'une brève période de repos dans des chambres froides, et puis on le jonche avec du gras surrénale précieux, le saindoux, provenant de la viande du porc. Cela garantit un séchage lent, afin  que le producteur  peut faire mûrir la cuisse pendant une longue période (minimum 12 mois), en ajoutant peu de sel.

Après la complète maturation, le produit  désossé devrait être  mis sur le marché avec un poids entre 7 kg et 8 kg, tandis que le produit sur ​​l'os devrait peser entre 9,5 kg et 10,5 kg. Les Jambons de Parme qui ont  un poids  très différent de celui  mentionné, ont une plus faible valeur commerciale.

Zone de production et  zone d’élevage
La zone caractéristique de production du Jambon de Parme, c’est à dire, la zone autorisée pour le traitement du jambon, est indiquée par le cahier des charges, ainsi que par la loi 13/07/1990 n.26 et avant encore  par la loi 4/7 / 1970 n° 506. C’est la région de la province de Parme, au sud de la voie Emilia, à 5 km, au-dessous de 900 mètres d’altitude  et délimitée à l'est  par le fleuve Enza  et à l’ouest par le  torrent  Stirone. La majeure partie de la production est  concentrée autour du village de Langhirano, dont l'économie tourne autour au gain des fabriques de charcuterie.

Les porcs peuvent venir des élevages italiens situés dans ces régions d'Italie: Piémont, Lombardie, Vénétie, Émilie-Romagne, Toscane, Ombrie, Marches, Latium, Abruzzes, Molise.

Ingrédients
Le Jambon de Parme en tranches.

Dans la production du Jambon de Parma on  utilise uniquement du sel et les produits chimiques, les conservateurs ou d’autres additifs sont expressément interdits. Même le fumage et la congélation sont  également interdits.   

Utilisation
Dans la cuisine, le jambon,  est utilisé en combinaison avec des saveurs différentes: comme entrée avec du melon, avec du rôti de porc, avec  la célèbre Rose de Parme, et il est l'ingrédient principal des  “tortellini” classiques. Il s’harmonise avec de nombreux vins locaux, de préférence blancs (comme le Malvasia dei Colli di Parma, le prosecco, etc.)

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