Charcuterie

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 Le Jambon Cuit

Pour la production du jambon cuit  on utilise les cuisses de porc, généralement en utilisant les jambons crus qui au cours du processus de maturation subissent des alterations ou les cuisses des porcs abattus hors de la saison, qui ne peuvent pas être utilisées pour obtenir les jambons crus.

La qualité est liée aux matières premières, à la composition de  la saumure et à la technologie du traitement (température, temps et  modalité de cuisson ); les cuisses sont désossées manuellement ou mécaniquement.

Pour les produits de haute qualité, l'addition de polyphosphates n’est pas prévue (épaississants qui retiennent l'eau dans les aliments en les rendant plus lourds et qui peuvent nuire au rapport calcium-phosphore dans notre organisme).

Les os sont enlevés, tout en maintenant inaltérée l'intégrité des muscles, selon une technique connue sous le nom” à Jambon fermé ". Dans la production de jambons de qualité moyenne, sans de polyphosphates, ou de basse qualité avec de polyphosphates ajoutés et caséinés, les os sont enlevés par les cuisses en incisant les muscles.

Les viandes sont soumises au salage à sec ou en saumure ou par injection dans les vaisseaux sanguins grâce à une seringue multi-aiguilles.

Dans la saumure, qui est une solution aqueuse, on va faire dissoudre des substances comme le sel (pour donner du goût au produit), des arômes naturels (généralement le romarin, l'ail, la coriandre, le genévrier, pour exalter la saveur), le glutamate (pour exalter la sapidité du produit), les polyphosphates et les caséinès (pour retenir l'eau pendant la cuisson: sans eux, le produit serait filandreux), les nitrates et les nitrites (ils inhibent la croissance des micro-organismes,  fournissent à la viande une couleur rose et ameliorent la sapidité du produit pour éviter qu’il ait un goût amer), l’acide L-ascorbique et les sucres (qui favorisent l'action d'autres additifs).

Les viandes sont ensuite soumises à barattage (massage prolongé et vigoureux - de 30 à 70 heures - ce qui favorise la répartition uniforme de la saumure dans toute la masse musculaire, et qui facilite, pendant  la cuisson, la cohésion entre les différents muscles et les coupes de viande) .

Les viandes sont ensuite placées dans des moules en métal et pressées  (avec une possible désaération) pour donner au jambon la forme finale. La cuisson a lieu à l'intérieur des moules en métal dans des fours à vapeur ou dans l'eau à 100 ° C, pendant un temps égal à 1 heure environ pour chaque kilogramme de produit; le jambon  prend finalement la forme du moule, duquel il sera extrait, pressé encore et refroidi à 0 ° C pendant 24 heures. Une fois refroidi il subit  un ébarbage et puis il est  recouvert d'un revêtement protecteur  huileux ou de paraffine, et puis on commence à l’emballé sous vide et à le  pasteuriser.

Du point de vue commercial, par conséquent, on a la distinction entre: les jambons avec la couenne et la graisse (le plus souvent sans l’ajout de polyphosphates et désossés manuellement) et les jambons dégraissés (non formés de la cuisse entière, mais de  plusieurs morceaux de viande recompactés dans une forme unique et généralement additionnés avec des polyphosphates).

Contrairement au jambon cru, le jambon cuit est beaucoup plus digestible, grâce à sa cuisson, il contient moins de sel, meme s’il est riche en fer, en zinc et en sels minéraux. Pour ce qui concerne  l'apparence, la couleur du jambon cuit doit être rose et il ne doit pas avoir des nerfs ou des cartilages; éviter les jambons qui ont une couleur trop vive ou trop pâle, mais s’il tend au brun, il est certainement un produit biologique et cette couleur particulière est due à l'absence d'additifs. Un bon jambon cuit a la couenne et une épaisse couche de graisse de couleur blanche. Quand on le coupe, il a tendance à s'émietter; la tranche ne doit être ni trop humide (l’humidité est symptôme de l'utilisation des polyphosphates) ni trop sèche (ce qui indiquerait une utilisation en amont de l'épaule et pas de la cuisse).

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