Charcuterie

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 Jambon “San Daniele”

Jambon de San Daniele DOP

Les porcs appropriés pour la préparation du Jambon de San Daniele doivent provenir d'une des onze régions du Nord et du Centre de l'Italie autorisées (du Piémont au Molise), et là  être abattus. Les races choisies doivent être  Large White ou Landrance, qui peuvent être combinées avec la race Duroc.

Le poids moyen de chaque animal ne doit pas être inférieur à 160 kg et l'âge ne ​​doit pas être inférieure à neuf mois.

Lorsque l'animal a été abattu, les cuisses doivent être réfrigérées et traitées dans les 5 jours de la seléction. Le poids de la cuisse ne doit pas être inférieur à 11 kg et, une caractéristique fondamentale, elle  doit être inclusive de la patte qui, en plus d'être un élément de la tradition, permet et facilite le drainage. Le processus de production commence: d'abord l’ébarbage des cuisses, pour donner une forme agréable et enlever l'excès de la graisse, puis le salage avec l’usage exclusif du sel gros. Puis  le pressage, exercé d'une manière uniforme, ce qui modifie la masse de la viande et  réduit  l'épaisseur; dans cette façon  la viande maigre et celle grasse sont distribuées d’une manière uniforme.

Il ya donc une période de repos dans un endroit frais, pour donner de la saveur à la viande et puis le lavage, pour éliminer l'excès de sel.

Le séchage doit être effectué au moyen d'agents naturels, dans une atmosphère aérée, afin de faciliter l'apposition du saindoux (graisse de porc aplatie), qui, dans certains cas, peut également être effectué à deux reprises. Cette operation précède la maturation, qui doit être effectuée dans un milieu adapté: des chambres spacieuses, équipées de fenêtres longues et étroites, placées sur le côté exposé à l'axe nord-sud afin de faciliter une bonne ventilation et un échange d'air suffisant. Les jambons sont accrochés en vertical à des clous enfoncés dans des râteliers  et sont liés à la hauteur de la patte. Selon les pièces on a des temps de maturation variables, mais le minimum prévu est estimé à 13 mois Alpha

À ce stade, les jambons subissent un nouvel examen, qui est réalisé avec des systèmes de contrôle traditionnels, mais toujours valables : l'utilisation de l'aiguille d'os, afin d'évaluer le parfum, aplatir la viande pour juger la consistance  et l'examen visuel pour évaluer l’ensemble.

On arrive enfin au marquage au fer rouge, qui est une image stylisée d'un jambon, avec  le sigle "SD" dans le centre, entouré par les mots "Prosciutto di San Daniele."

A partir de ce moment-ci, on peut commencer la commercialisation.
Les propriétés organoleptiques que chaque jambon marqué doit avoir sont: une couleur uniforme rouge-rose  de la partie maigre, le profil et les veines de graisse blanche, un parfum intense, un goût doux et délicat, avec un arrière goût plus prononcé, la coupe douce.

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