Charcuterie

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 JAMBON CRU TOSCAN

Il est dit qu’un jambon si savoureux semble fait pour être mangé avec du pain "stupide", c’est à dire  un peu fade, typique de la Toscane. Les raisons de la saveur pleine et ferme, qui est différente par rapport aux produits du Nord, réside dans la diversité du microclimat. Dans les régions septentrionales, grâce au climat  plus froid, la quantité de sel que les charcutiers doivent  utiliser pour faciliter la maturation est moins, ce qui confère à la viande un goût délicat et doux. Dans les régions centre-méridionales, le climat  plus chaud nécessite l'utilisation d'une plus grande quantité de sel, qui marque d'une manière décisive  le goût final.

Les cuisses, qui doivent peser environ 11 kg, sont refroidies pendant une journée, puis ébarbées.

Le salage est fait à sec, avec un mélange de sel et de poivre mélangés avec des herbes aromatiques comme la sauge et le romarin. Après environ sept jours les cuisses aromatisées sont lavées soigneusement, séchées et puis on va appliquer le saindoux, qui est composé de farine, de sel, de poivre et de lard, ainsi que des arômes naturels. La maturation se fait dans des milieux bien aérés, avec  une temperature entre 12 et 25 ° C, et dure de 10 à 12 mois. Un séjour plus long, jusqu’à 18 mois, donne un goût très complet et persistant.

Les tranches du jambon présentent une couleur rouge-rosé, d’une consistance compacte, avec un arôme intense et une saveur épicée, mise en valeur d'une coupe en tranches plutôt épaisse. Le Jambon  toscan  provient des cuisses de porcs lourds qui correspondent aux caractéristiques de l'art 2 .

Les porcs doivent appartenir à des races pures ou  provenant des races  traditionnelles de base, Large White et Landrace. D'autres races sont admissibles, mais elles ne doivent pas avoir une incompatibilité avec les buts du livre généalogique.

Dans l'opération du salage on utilise un mélange de chlorure de sodium, du poivre et des arômes naturels dérivés des baies  et des essences végétales trouvées dans la zone du traitement.

Lorsque il est prêt pour la consommation le Jambon

Toscan présente les caractéristiques physiques, organoleptiques, chimiques et physico-chimiques suivantes:

CARACTÉRISTIQUES PHYSIQUES

Forme: arrondie et arquée sur le sommet pour la présence d'une trame charnue qui avance d’environ 5 cms au-delà de la tête du fémur.

Poids: généralement autour de 8-9 kg et jamais moins de 7,5 Kg

Aspect à la coupe: couleur de la pulpe du rouge vif au rouge clair avec peu de  graisse infra et ultra-musculaire – la graisse sous-cutanée est blanche pure avec de légères veines roses, solide, sans lignes de decollement entre les couches et très adhérente à la sous-jacente surface du muscle.

CARACTÉRISTIQUES ORGANOLEPTIQUES:

Goût: délicat avec une parfaite sapidité.

Arôme: parfumé et caractéristique en raison des méthodes traditionnelles de production et de maturation.


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