Charcuterie

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 Culatello de Zibello DOP

Culatello de Zibello DOP

On commence à parler du “Culatello” dans ces derniers temps: au XVIIIe siècle. Les premiers résultats sont liés au "Calmiero de la viande du porc salée", un document de 1735 publié par la Municipalité de Parme, qui énumère toute une gamme de prix pour la charcuterie.

L'unique et original est celui produit à Zibello, dans la province de Parme, bien que à San Secondo on réclame le droit d'aînesse. Les communes qui participent au traitement et à la maturation, outre les deux mentionnés, sont également Busseto, Colorno Polesine, Roccabianca, Sissa et Soragna.

Récupéré par le haut et l'arrière de la cuisse du porc, le “culatello” est obtenu par la seule maturation du muscle arrière de la cuisse.

Les parties restantes seront utilisées pour obtenir le“chapeau du prêtre” (cappello del prete) et le “fiocchetto”, ce qui permet d’utiliser bien le "sacrifice" d'un jambon.

Selon les règles établies par le Consortium de la Protection, les porcs doivent être abattus à l'âge de 14 mois (à l'exception des truies et des verrats) et leur régime alimentaire doit comprendre des produits naturels tels que le lactosérum, le maïs, l'orge et le son.

Le traitement des cuisses doit être fait dans une période comprise entre le 20 Octobre et le 28 Février. La viande est d'abord ébarbée et ficelée, puis, après avoir été salée à chaud, elle subit un massage vigoureux avec du sel, du poivre, l'ail et le vin Lambrusco. Enfin, elle est placée dans une cuve en acier en pente, de sorte que l'eau et  le sang puissent s'écouler. Après environ sept heures, le culatello est  massé, puis nettoyé et brossé et puis il profite d'un repos bien mérité. Par la suite la pièce de la cuisse est insérée dans la vessie de porc, précédemment  trempée dans l'eau et le vinaigre afin de le rendre encore élastique, ensuite il est  mis en saucisses et fermé aux extrémités. La peau est finement criblée de trous afin de permettre la transsudation. Le “Culatello” est lié étroitement, si épaissement qu’il forme  une toile d’araignée, puis placé dans un endroit humide pour la maturation.

En comparaison avec le jambon, qui, au contraire, nécessite d’air frais et sec, il préfère l'humidité, qui est nécessaire pour assouplir la viande sans graisse. Des précautions doivent être prises au début, on doit éviter la formation de moisissures, évitables par un brossage régulier.

La forme est celle d'un gros œuf, la dimension moyenne est d'environ 3 kg, à laquelle le “culatello” arrive après une perte de poids d'environ 2 kg à la fin de 11-12 mois de maturation. Les plus grandes espèces nécessitent un temps plus long, ce qui leur permet d'être chargés avec des arômes supplémentaires. Trop longtemps, cependant, a tendance à dessécher la viande, en la rendant sèche et peu parfumée.

Caractéristiques
À la fin de la période minimale de maturation, le  "Culatello de Zibello" doit peser entre 3 et 5 kg. et, au moment de la consommation, il doit avoir les suivantes caractéristiques organoleptiques,chimiques et physique-chimiques:

Caractéristiques organoleptiques

-Aspect extérieur: forme caractéristique d'une poire avec une légère couche de graisse sur le côté convexe, bridé dans des tours de ficelle pour former une sorte de réseau à mailles larges.

-Aspect à la coupe: la fraction du muscle est rouge uniforme et la graisse entre les différentes bandes musculaires est blanche.

-Parfum: intense et caractéristique. 

-Goût: typique, doux et délicat.

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