Charcuterie

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Recettes et Combinaisons - Articles et News


Depuis 1903 on travaille avec passion les viandes fraiches de cochon de haute qualité

L'expérience de quatre générations et l'amour pour les choses bien faites sont les ingrédients uniques qui rendent la charcuterie Lovison le point de référence de la charcuterie frioulane. Le Musetto est un excellent saucisson, typique et rustique dans l'aspect, avec une pâte à texture grossière, à parfaite viscosité et à saveur douce et épicée ; utilisé par les chefs italiens les plus célèbres comme Cracco qui l'a rendu célébré avec des recettes exclusives. La Saucisse : pour sa production on utilise les viandes du cou de porc, de l'épaule et de la pancetta, qui sont traitées juste après l'abattage avec des épices. On lie le produit à la main et l'on sèche dans des caves pendant 12 heures. La Soppressa: on la fait affiner pendant une longue période d'au moins 8 mois dans les caves. En résulte un produit à texture moyenne au goût balancé entre cuisse et "pancetta" (poitrine de porc salée) selon la tradition. La forme est celle classique de la "soppressa" frioulane. La saveur est douce et délicate, légèrement épicée avec des différents parfumes qui enveloppent le palais. Le Salame "Pointe de couteau" : on utilise rigoureusement de la viande de la coté traitée "à chaud" avec l'ajoute d'épices sélectionnées. La différence fondamentale qui distingue ce produit c'est qu'on coupe les viandes en petits morceaux à la main, en formant des petits cubes d'environ 2 cm. On embossage et lie le salame et don l'on laisse dans des cuves à sécher pendant 3 jours.
https://youtu.be/0vYsHAZVU28
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La Cinta Senese est l’origine de tous les cochons de Toscane

L’environnement naturel de provenance est la Montagnola Senese, la zone collinaire à 250-300 mètres au-dessus du niveau de la mer. Ces collines réouvertes par des immenses bois de chene, des sources abondantes de glands, offrent dans le sous-bois une situation optimale pour le pâturage en liberté de ces cochons. L’élevage à pâturage livre, avec la spécifique alimentation qui en dérive, surtout à base de glandes mais aussi de tubercules, racines et d’autres matériels organiques du gazon, donne à ses viandes une saveur et des caractéristiques uniques. Grace aux positifs effets sur la sapidité et la succulence, la viande résulte plus rouge et savoureuse des autres viandes porcines ; mais encore, elles possèdent des meilleures qualités diététiques pour la majeure concentration d’acides gras insaturés, en particulier d’Oméga 3 et Oméga 6. Son larde est plus riche en acide oléique et d’acides gras polyinsaturés par rapport au traditionnel. Son gras est moins consistant et plus fluide, donc c’est plus agréable au palais ; sa meilleure fluidité, due à une majeure insaturation, permet à sa charcuterie une diffusion plus rapide des arômes utilises en garantissant au produit des excellent caractéristiques aromatiques.

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Bresaola de Fassona Piémontaise – Charcuterie Alebardi

La Macelleria Mastra Alebardi réalise de la “bresaola” exclusivement avec la race Fassone Piémontaise, sélectionnée et élevée directement chez lui. On découvre les caractéristiques de la matière première dans la saveur e la couleur : on effectue le traitement de la viande avec le plus grand soin en respectant les techniques traditionnelles, pour obtenir une viande pauvre en graisses et riche en fer. La tranche se présente avec une couleur rouge vive, son diamètre est un peu au-dessus des classiques bresaole, car il s’agit d’animaux plutôt gros. Son gout typique est prédominant avec un léger arome d’épices, qui crée une saveur unique. On peut préparer beaucoup de recettes avec cette charcuterie, à partir des entrées jusqu’aux plats principaux, mais aussi des délicieux en-cas. Le carpaccio de bresaola avec de la roquette c’est une deuxième assettiée savoureuse, légère et rapide à préparer.

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Charcuterie Lovison: élevées normes de qualité

Après 100 ans d’histoire, les produits Lovison n’ont pas encore perdu leur âme artisanale et les saveurs d’autrefois et restent toujours un important témoignage d’une cuisine simple mais riche en saveurs, couleurs et beautés. Le « musetto », en apparence un « cotechino » (produit de la charcuterie italienne qui se consomme sous la forme d'une saucisse cuite) mais qui est en réalité un saucisson, est le résultat d’une soigneuse sélection des viandes des joues, du gras de la gorge et de la couenne. C’est un produit qui naît à Spilimbergo en 1903. En plus du “musetto”, la Charcuterie Lovison produit aussi de la saucisse, du salami (aussi dans la version « pointe de couteau ») et la sopressa. Aujourd’hui, après 100 ans d’histoire, les produits Lovison n’ont pas encore perdu leur âme artisanale et les saveurs d’autrefois et restent toujours un important témoignage d’une cuisine simple mais riche en saveurs, couleurs et beautés. Le grand chef Carlo Cracco a transformé le musetto en farce pour les raviolis. Raviolis de Musetto Lovison avec moutarde de légumes. Pour les pâtes : 1 kg de farine 00 8 jaunes d’½ufs 1 ½uf entier 20 g d’huile d’olive vierge extra Pour la farce : 200 g de Musetto Lovison 80 g de purée de choux Faire suer 200 g de choux avec 50 g d’oignon. Mouiller avec de l’eau et du sel et cuire pendant au moins une heure. Mixer avec un mélangeur et adjoindre le Musetto Lovison et ajuster le sel et le poivre. Pour la moutarde : 80 g de moutarde de légumes (découpés en morceaux) 80 g de céleri-rave coupé à la Julienne Faire une pâte fraiche à l’italienne avec la farine, les ½ufs, l’huile et le sel. Abaisser la pâte, mettre en peu de farce et donner la forme des cappellettis. Cuire les raviolis pendant 3 minutes dans de l’eau bouillante salée et les sauter à la poêle avec de la sauce de veau. Placer les raviolis dans une assiette creuse et joindre la moutarde de légumes et le céleri-rave.

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Jambon de Porc Noir de Calabre – grand impact olfactif et gustatif

Le jambon de porc noir est un aliment typique calabrien produit avec viande de Porc Noir de Calabre, une précieuse race autochtone élevée à l’état sauvage et nourrie avec produits naturels comme les glands, les châtaignes, la son et le céréales. Le jambon est la section de la cuisse postérieure du porc, d’où on obtient les Cuisses Entières de Jambon Cru. Le jambon de Porc Noir de Calabre a un grand impact olfactif qui rappelle les jambons ibériques, avec le lard doux et crémeux qui se dissout dans la bouche d’une manière incroyable. Aussi l’Exploitation Agricole Ferrari Adriano apparaît sur la guide Grande Charcuterie de Gambero Rosso dans la catégorie Trois Tranches avec Capocollo, dans la catégorie Les Excellences avec ‘Nduja et enfin dans la catégorie Prix Spécial comme Meilleure Charcuterie sans conservateurs et antioxydants. Complètement obtenu à partir de viande de Porc Noir Calabre de notre élevage.

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 FORUM
très bon, nous avons voulu comparer avec le pata negra espagnol,
un peu cher
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Domanda posta da: Marie B.H. ( 29/09/2017)
Catégorie/Sujet Jambon de porc noir


très goûteux, nous avons beaucoup aimé
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Domanda posta da: Marie B.H. ( 29/09/2017)
Catégorie/Sujet Saucisson frais (Salamina)- Salumificio Lovison


Bonjour,
combien coûte l'envoi d'un San daniele d'environ 4 Kg vers La réunion?
Et combien de temps entre la commande et la livraison?
D'avance merci de votre réponse
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Domanda posta da: durand ( 24/09/2017)
Catégorie/Sujet Le Jambon de San Daniele 24 Entier avec l’os - Ghirardi Onesto


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